Ich wäre hier vorsichtig mit Stückangaben. Eine Einheit kann durchaus in Gramm bemessen sein, denn längst nicht alle Eigelb haben dasselbe Gewicht, selbst wenn sie aus Eiern derselben Gewichtsklasse stammen. Gerade bei Rezepten sind aber genaue Mengenangaben wichtig.
Hinzu kommt, dass es für den kommerziellen Gebrauch (also professionelle Küchenbetriebe) und Großkonsum bereits fertig abgepackt und getrennt Eigelb und Eiweiß in Tetrapacks (oder ähnlichen Behältnissen) gibt.
Hier z. B. Eigelb:
http://tinyurl.com/349622q
Das gibt es teilweise auch in Packungen/Flaschen zu 1 Liter oder Kilogramm oder sogar in Eimern:
http://www.eiswiss.ch/produkte.htm#f
In diesem Fall wäre die Angabe von Stückzahlen ja nicht logisch - auf der Packung wird ja in der Regel nur eine Entsprechung angegeben (also etwa 100 ml entsprechen xxx Eigelb/Eiweiß/Volleiern). Und obendrein gibt es dann auch noch Eigelb, Eiweiß und Vollei jeweils als dehydrierte Produkte ...

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Note added at 1 Tag5 Stunden (2010-06-22 19:04:31 GMT)
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Ergänzung: Die Mengenangabe wäre schon für ein gehörig umfangreichreiches Rezept angemessen, für das eine komplette Küchenbrigade erforderlich ist - aber warum denn nicht? Was wird denn hier aus Eiern und Ingwer gebastelt? Ein riesiger Ingwerkuchen?

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Note added at 1 Tag9 Stunden (2010-06-22 23:02:31 GMT)
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Hallo Annegret, das wird wahrscheinlich eine im Wasserbad zubereitete Creme sein. Ich könnte mir vorstellen, dass in manchen Situationen keine Angaben zur Menge gemacht werden, sondern nur die Anzahl von Einheiten angegeben wird, wobei eine Einheit dann ein Gewicht oder Volumen der Wahl sein könnte. Das ist aber lediglich eine Vermutung.