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Italian to French: Manuale Operativo Scuola Italiana Pizza General field: Other
Source text - Italian I CEREALI
I cereali sono una specie appartenente alla famiglia delle graminacee, i cui frutti vengono utilizzati per l'alimentazione umana ed animale. I cereali più coltivati sono : il frumento,il riso,il mais e l'orzo.
IL FRUMENTO
Il frumento, o grano, è il più diffuso tra i cereali ed è impiegato prevalentemente sotto forma di farine,usate sia nella panificazione sia nella preparazione di paste alimentari. Pianta erbacea di natura spontanea,venne probabilmente coltivato inizialmente in Asia e in Africa. Gli Egizi,lo coltivavano già diverse migliaia di anni fà e nell'area mesopotamica era probabilmente conosciuto e coltivato ancor prima. C'è addirittura chi fa risalire le prime coltivazioni a 17000 anni fa.La coltivazione dei cereali nella storia dell'umanità andò di pari passo con il progressivo abbandono del nomadismo e il passaggio ad una vita sedentaria,basata su un economia agricola. Il frumento ha costituito per lunghissimo tempo la base dell'alimentazione dei vari popoli del mondo,restando ancora oggi il cereale piu diffuso. Varietà: La semina del grano o frumento viene fatta in ottobre-novembre per le varietà autunnali e in febbraio-marzo per quelle primaverili,in terreni profondi,permeabili e fertili. L'impollinazione avviene per opera del vento e in questo modo i granelli di polline giungono sugli stimmi determinando la fecondazione dell'ovulo e la successiva formazione del seme. Esiste una grande quantità di specie di frumento,il cui genere botanico è il Triticum,riconducibili a due tipi: i grani duri (T.durum ) e i grani
teneri (T.aestivum o vulgare ). I primi sono impiegati nelle preparazioni di paste alimentari, i secondi invece vengono utilizzati prevalentemente nella panificazione e nella preparazione di prodotti da forno. Il grano tenero è il più diffuso, la cariosside (il seme) si presenta vitrea alla frantumazione, opaca all'esterno e farinosa al centro. Il grano duro, che è meno diffuso nel nostro paese è coltivato
soprattutto al Sud, dato che predilige clima caldo-secchi, presenta una cariosside uniformemente vitrea,traslucida e cornea. Ha un contenuto di glutine più ricco del grano tenero. Struttura del chicco: Nella struttura del chicco di frumento vi sono tre parti principali. Esternamente si ha un involucro che può essere paragonato a un guscio. Rappresenta la sezione fibrosa (crusca) e racchiude vitamine e sostanze minerali,non è del tutto digeribile, poichè il nostro organismo non è in grado di trasformarla completamente e assimilarla; svolge però un formidabile ruolo nel trasporto delle sostanze nutritive. E' distinguibile il pericarpo,il tegumento e lo strato aleuronico, che nel cereale non raffinato giungono integri sino a noi,mentre nelle varie lavorazioni per ottenere le farine vengono persi. Insieme costituiscono circa l'8% nel chicco di grano duro e il 12% circa in quello tenero.
L'89% circa del chicco di grano duro e l'85% circa del chicco di grano tenero sono invece costituiti dall'endosperma, carente di vitamine e sali minerali,ma ricco di idrati di carbonio (amido) e di una quota di proteine dal cui impasto si forma il glutine,una sostanza in grado di trattenerli sino a 200% in peso d'acqua e che, nel caso dell'impastamento della farina, consente alle proteine di trattenere l'acqua e di conferire alla massa elasticità; mentre durante la cottura,liberando l'acqua incamerata e cedendola all'amido,consente a quest'ultimo di rapprenderla in una sostanza collosa. L'endosperma costituisce la riserva della cariosside e ha un ruolo essenziale nella crescita di una nuova pianta, poichè il germe trae nutrimento da questa. Il rimanente 3% circa del chicco di grano duro e il 2,5% circa del grano tenero sono costituiti dal germe,il fulcro della nuova vita,la parte dalla quale trarrà origine la nuova pianta. Contiene un gran numero di enzimi, due importanti proteine,vitamine,sali minerali e un olio (tocoferolo) molto ricco di vitamina E; uno strato permeabile lo separa dall'endosperma. Questa parte del chicco, piccola ma molto importante viene eliminata nei processi di raffinazione per ottenere le farine bianche. Nella composizione media degli elementi che costituiscono il chicco di grano,a seconda delle varietà, gli amidi possono arrivare anche al 70% del peso totale,i lipidi al 4% e le proteine al 20%.
Caratteristiche nutrizionali: Il frumento viene spesso definito "uovo vegetale". Contiene infatti tutti gli elementi vitali e nutrizionali atti a un buon funzionamento dell'organismo, a condizione che venga utilizzato integralmente o solo leggermente abburattato. Con la raffinazione infatti vari componenti del chicco vengono irrimediabilmente eliminati. Le tecniche molitorie moderne impiegate nei mulini ad alta macinazione o a rulli, nei quali la macinazione per ottenere le farine avviene attraverso rulli di acciaio contrapposti,permettono di ottenere una vasta gamma di prodotti che sono il risultato della separazione delle varie componenti della cariosside: farine, semole, semolette,crusca cruschello tritello ecc. A seconda del tipo di molitura operata si ottiene un allontanamento differenziato delle differenti parti del seme e
quindi delle sue componenti.
Più il prodotto è raffinato e più risulta impoverito delle sue qualità. La farina di frumento bianca,per esempio, ha certamente un alto un valore energetico, data la grande quantità di amidi che contiene,ma ha scadente valore nutritivo: mantiene infatti gran parte dell'endosperma e solamente piccole parti di altri elementi che compongono il chicco. Nelle farine tipo 0 e 00, in particolare, il
rivestimento (la crusca ) e il germe sono completamente eliminati. Sarebbe quindi opportuno impiegare sempre delle farine poco lavorate.
IL FARRO
Il farro appartiene al genere Triticum come il frumento. Prende infatti il nome T. monococcum,T. dicoccum e T. spelta. Si distingue dal grano duro e dal grano tenero perchè il pericarpo,cioè lo strato esterno, aderisce al chicco come nell'orzo e nell'avena.Il grano tenero e il grano duro,peraltro discendono ambedue da incroci nei quali sono presenti alcune varietà di farro.Fin dall' inizio del XX secolo il farro era coltivato disoprattutto in Svizzera,Germania,Francia. Il farro ha un valore nutritivo pari a quello del grano tenero; è però una pianta meno esigente di quest'ultima,dato che si adatta anche a terreni relativamente poveri e pietrosi,sopporta condizioni climatiche rigide e cresce in zone nelle quali,a causa dell'altitudine,la coltivazione del grano sarebbe pressochè impossibile.Non necessita di concimazioni a base di prodotti di sintesi chimica nè di altri trattamenti fitosanitari. Ricco di proteine, elementi naturali, vitamine e fibra , è particolarmente indicato agli astenici e ai demineralizzati. Dopo essere stato decorticato, può essere consumato in chicchi e si presta alla preparazione di ottime minestre. Si può preparare anche un buon pane mescolando farina di farro con farina di frumento e di segale;si trova infine in commercio della buona pasta alimentare di farro.
IL FORNO A LEGNA
La temperatura del forno e la durata della cottura variano in base al tipo di pizza (classica,in teglia) e della quantità di pasta da cucinare. La temperatura ideale si aggira tra i 275°C e i 320°C, con punte di oltre 400°C nei forni per la cottura della pizza napoletana.
Nel forno la pizza si cucina grazie a tre tipi di calore diversi:
-per irraggiamento: calore che si propaga dalla volta del forno a legna (cielo del forno elettrico) verso la pizza;
-per conduzione:calore che si propaga dalla platea per contatto diretto con la pizza;
-per convezione:calore che si propaga dall'ambiente caldo del forno (aria) verso la pizza.
LA PIZZA SI CUCINA PER PERDITA DI UMIDITA'
Malgrado la temperatura elevata del forno, la pizza solo una temperatura massima intorno ai 100°C, più precisamente 98°C, questo è dovuto alla presenza di acqua all'interno della pizza. Con la cottura vi è un movimento delle molecole di acqua dall'interno verso l'esterno, arrivando in superficie evaporano (circa 100°C) e mantengono la temperatura della pizza attorno ai 100°C. La temperatura però tende a diminuire verso l'interno del prodotto-----> la pizza in teglia in cui lo spessore della pasta è maggiore raggiunge nel suo interno solo i 65-70°C.
Sui bordi della pizza vi è una minore quantità di acqua e quindi una evaporazione più veloce,questo provoca la formazione della crosta che raggiunge per pochi istanti i 140°C (caramellizzazione degli zuccheri e conseguente abbronzatura della crosta) e in punti molto limitati anche 150°-200°C (croccantizzazione aromatica e colorazione bruno scuro della crosta). Con la cottura della pizza i lieviti muoiono (ad una T di circa 60°C) e quindi vengono del tutto inattivati.
Translation - French LES CÉRÉALES
Les céréales représentent une espèce appartenant à la famille des graminées, dont les fruits sont employés dans l’alimentation humaine et animale. Les céréales les plus cultivées sont: le blé, le riz, le maïs et l’orge.
LE FROMENT
Le froment, ou blé, est la céréale la plus répandue et il est employé principalement sous forme de farines, utilisées dans la panification ainsi que dans la préparation de pâtes alimentaires. Plante herbacée spontanée, probablement le blé fut initialement cultivé en Asie et en Afrique. Les Égyptiens le cultivaient déjà il y a des milliers d’années et il était sûrement déjà connu et cultivé dans l’aire mésopotamienne. Selon certains les premières cultures remontent à 17000 années auparavant. Dans l’histoire de l’humanité, la culture des céréales est allée de pair avec l’abandon progressif du nomadisme et le passage à un mode de vie sédentaire, basé sur une économie agricole. Pendant très longtemps le blé a constitué la base de l’alimentation de différents peuples du monde et reste encore aujourd’hui la céréale la plus répandue.
Variété: Les semailles de blé ou froment se font aux mois d’octobre-novembre pour les variétés automnales et aux mois de février-mars pour les variétés printanières, dans des terrains profonds, perméables et fertiles. Grâce au vent, il y a pollinisation et de cette façon les grains de pollen se posent sur les stigmates, en déterminant la fécondation de l’ovule et ensuite la formation de la graine. Il existe de nombreuses espèces de froment, appartenant au genre botanique Triticum, que l’on peut distinguer en deux types: les blés durs (T. durum) et les blés tendres (T. aestivum ou vulgaire). Les premiers sont employés dans la préparation des pâtes alimentaires, alors que les seconds sont utilisés principalement dans la panification et dans la préparation des produits boulangers. Le blé tendre est le plus répandu, le caryopse (le grain) se présente d’aspect vitreux à la cassure, opaque à l’extérieur et farineux au centre. Le blé dur, qui est moins répandu en Italie, est cultivé surtout dans le sud, étant donné qu’il privilégie les climats chauds et secs. Il présente un caryopse uniformément vitreux, translucide et corné. Il est beaucoup plus riche en gluten que le blé tendre.
Structure du grain: le grain de blé comprend trois parties principales. À l’extérieur se trouve une enveloppe qui peut être comparée à une coquille. Elle représente la section fibreuse (son) et contient les vitamines et les substances minérales, elle n’est pas tout à fait digeste étant donné que notre organisme n’est pas capable de la transformer totalement et de l’assimiler, mais elle exerce un rôle formidable dans le transport des substances nutritives. Il est possible de distinguer le péricarpe, le tégument et la couche à l’aleurone, qui dans la céréale non raffinée nous arrivent intacts, alors qu’ils se perdent au cours des différentes étapes de la fabrication des farines. Ensemble ils constituent environ 8% du grain de blé dur et environ 12% du blé tendre. En revanche, environ 89% du grain de blé dur et 85% du grain de blé tendre sont constitués par l’albumen qui est pauvre en vitamines et sels minéraux, mais riche en hydrates de carbone (amidon) et par une part de protéines, dont le mélange forme le gluten. Cette substance est capable de retenir jusqu’à 200% de son poids en eau et lors du pétrissage elle permet aux protéines de retenir l’eau et de donner de l’élasticité à la masse. Pendant la cuisson, le gluten dégage l’eau incorporée en la livrant à l’amidon qui se fige en une substance collante. L’albumen représente la réserve du caryopse et il joue un rôle essentiel dans la croissance d’une nouvelle plante, vu que le bourgeon se nourrit de celui-ci. Environ le restant 3% du grain de blé dur et 2,5% du grain de blé tendre sont formés par le germe, le cœur de la nouvelle vie, la partie qui donnera naissance à la nouvelle plante. Le germe contient un grand nombre d’enzymes, deux importantes protéines, des vitamines, des sels minéraux et une huile (tocophérol) très riche en vitamine E. Une couche perméable le sépare de l’albumen. Cette partie du grain, petite mais très importante est éliminée lors des procédés de raffinage utilisés pour obtenir les farines blanches. Dans les éléments qui forment le grain les amidons peuvent même arriver au 70% du poids total, les lipides au 4% et les protéines au 20%, selon la variété des grains de blé.
Caractéristiques nutritionnelles: le blé est souvent défini “œuf végétal”. Il contient en effet tous les éléments vitaux et nutritionnels susceptibles d’influencer le bon fonctionnement de l’organisme, à condition qu’il soit utilisé intégralement ou seulement légèrement tamisé. Avec le raffinage en effet, différents composants du grain sont irrémédiablement éliminés. Les techniques meunières modernes employées dans les moulins qui utilisent des procédés de mouture haute ou dans les minoteries, où les farines s’obtiennent par la mouture à travers des rouleaux antagonistes en acier, permettent d’obtenir une vaste gamme de produits qui sont le résultat de la séparation des différentes parties du caryopse: farine, semoule, semoulette, son, repasse, remoulage, etc. Selon le type de mouture employée, l’on obtient une séparation des différentes parties du grain et donc de ses composants. Plus le produit est raffiné, plus il résulte appauvri de ses qualités. La farine de froment blanche par exemple, a certainement une haute valeur énergétique, étant donné la grande quantité d’amidons qu’elle contient, mais elle a une basse valeur nutritionnelle; elle garde en effet bonne part de l’albumen et seulement de petites parts des autres éléments du grain. Dans les farines de type O et OO en particulier, le revêtement (son) et le germe sont éliminés complètement. Il serait donc souhaitable d’utiliser toujours des farines peu travaillées.
L’ÉPEAUTRE
L’épeautre appartient au genre Triticum, comme le blé. Il prend en effet le nom de T. monococcum, T. dicoccum et T. spelta. Il se différencie du blé dur et du blé tendre par le péricarpe, c’est à dire la couche extérieure, qui dans l’épeautre adhère au grain, comme dans l’orge et l’avoine. D’autre part, le blé tendre comme le blé dur descendent de croisements dont certaines variétés d’épeautre font partie. Dès le début du XX˚ siècle l’épeautre fut surtout cultivée en Suisse, Allemagne et France. Sa valeur nutritionnelle est égale à celle du blé tendre, mais par rapport à celui-ci, c’est une plante moins exigeante, qui s’adapte facilement aux terrains relativement pauvres et pierreux. L’épeautre supporte des conditions climatiques rigides et naît dans des zones où, à cause de l’altitude, la culture du blé serait pratiquement impossible. Cette céréale ne nécessite pas l’usage de produits chimiques et d’autres traitements phytosanitaires. Riche en protéines, éléments naturels, vitamines et fibres, il est particulièrement indiqué en cas d’asthénie et de déminéralisation. Après avoir été décortiqué, l’épeautre peut être consommé en grains et il se prête à la préparation de délicieuses soupes. Il est aussi possible de préparer un bon pain en mélangeant la farine d’épeautre avec la farine de froment et de seigle. Enfin, l’on trouve sur le marché de bonnes pâtes alimentaires d’épeautre.
LE FOUR À BOIS
La température du four et le temps de cuisson varient selon le type de pizza (classique, in teglia) et la quantité de pâte à cuire. La température idéale tourne autour de 275°C et de 320°C, avec des pics de plus de 400°C dans les fours pour la cuisson de la Pizza Napoletana.
Dans le four la pizza cuit grâce à trois différents types de chaleur:
- par rayonnement: la chaleur se propage depuis la voûte du four à bois (la résistance de voûte dans le four électrique) vers la pizza;
- par conduction: la chaleur se propage depuis la sole par contact direct avec la pizza;
- par convection: chaleur qui se propage depuis le milieu chaud (air) du four vers la pizza.
LA PIZZA CUIT PAR PERTE D’HUMIDITÉ
Malgré la haute température du four, la pizza ne rejoint qu’une température maximale d’environ 100°C, plus précisément de 98°C. Cela pour la présence d’eau à l’intérieur de la pizza. Avec la cuisson les molécules d’eau se déplacent depuis l’intérieur vers l’extérieur, lorsqu’elles arrivent à la surface elles s’évaporent (environ 100°C) et maintiennent la température de la pizza autour des 100°C. Cependant, la température vers l’intérieur du produit a tendance à diminuer-----> la pizza in teglia qui a une pâte plus épaisse, a une température interne qui ne rejoint que 65-70°C.
Les bords de la pizza contiennent une quantité d’eau mineure et donc l’évaporation est plus rapide; ceci provoque la formation de la croûte qui pendant quelques instants atteint 140°C (caramélisation des sucres et conséquent brunissement de la croûte) et à certains endroits (très limités), même 150°C- 200°C (la croûte devient croquante et aromatisée, de coloration brune) . Avec la cuisson les levures meurent (à une T d’environ 60°C) et sont donc totalement inactives.
French to Italian (Laurea in Mediazione Linguistica e Interculturale, verified) Italian to French (Laurea in Mediazione Linguistica e Interculturale, verified) Spanish to Italian (Laurea in Mediazione Linguistica e Interculturale, verified) Spanish to French (Laurea in Mediazione Linguistica e Interculturale, verified)
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Software
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Bio
Traduttrice (Fr-Es > It) e (It-Es > Fr)
Interprete (Fr –Es > It) e (It –Es > Fr)
Accompagnatrice linguistica per fiere e/o eventi
Madrelingua: italiano e francese
Lingue di lavoro: italiano, francese, spagnoloAree di competenza:
turismo e viaggi, gastronomia, cibi&bevande (ricette, manuali, menù..), giornalismo, politica e attualità, arte (arte moderna e contemporanea), linguaggio della mediazione culturale, diritto penale, letteratura per l'infanzia...
Istruzione e Formazione
-Marzo 2014: Laurea triennale in Mediazione Linguistica e Interculturale, conseguita presso l’Università degli Studi di
Roma “La Sapienza”. Titolo della tesi di laurea:Glossaire de droit pénal Français-Italien.
-Giugno 2001: Baccalauréat generale in Lingue straniere, opzione internazionale Italiano presso il Centre International de Valbonne, Francia.
Competenze Informatiche
Buona conoscenza del pacchetto Microsoft Office e buona conoscenza dei sistemi operativi Windows e Mac.
Ottima padronanza nell’uso dei programmi di posta elettronica e navigazione web.
Altre esperienze professionali
Lezioni private di Francese e Spagnolo ad Italiani a Roma.
Lezioni private di Italiano e Spagnolo in Francia.
Addetta ai servizi turistici e corrispondente in lingue estere nell’ambito di un tirocinio formativo presso Javier Sosa y Asociados – Empresa de Viajes y Turismo a Buenos Aires, Argentina (www.wonderfulargentina.com.ar).
Segretaria scuola di lingue A&A Language Center a Roma.
Ho anche avuto diverse esperienze lavorative nell’ambito della Ristorazione e Hotellerie con le quali ho acquisito una buona.conoscenza del lessico culinario e del linguaggio turistico; inoltre tali esperienze a contatto con il pubblico mi hanno fornito gli strumenti adatti per capire al meglio le esigenze del cliente e per questo soddisfarle al meglio.
Informazioni aggiuntive
Sono nata in Francia da padre Italiano e madre Argentina ed ho vissuto tra la Francia, dove ho conseguito il diploma di maturità e l’Italia, dove mi sono laureata in Mediazione Linguistica e Interculturale. Sono quindi cresciuta in un ambiente multiculturale oltre che multilinguistico. Ho appreso contemporaneamente il Francese e l’Italiano, le mie due lingue native, che utilizzo quotidianamente.
Credo che saper tradurre significhi riuscire a rendere una lingua fluida, morbida, musicale.. Qualsiasi essa sia..
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